下面内容是根据多份地道的四川辣椒酱行为整理的家常行为全集及关键窍门，综合了传统技法与现代改良经验，帮助你在家轻松做出正宗川味：
一、经典油泼辣椒酱行为（基础款·万能拌酱）
材料：
干辣椒组合：二荆条（60%，增香）、头（30%，增辣）、七星椒（10%，提层次）
辅料：熟白芝麻120g、盐30g、菜籽油900ml
香料（可选）：花椒4g、麻椒2g、香叶2片、八角1颗、葱段、姜片、蒜瓣20个
步骤：
1. 辣椒处理：干辣椒冷水泡20分钟（去燥防焦），剪开去籽（防苦味），晾干后打碎。
2. 炼香料油：
菜籽油烧至冒青烟（200℃），关火降温至150℃（手悬空感热气）。
先下花椒、麻椒小火炸香（勿变黑），捞出碾粉备用。
余油中加葱姜蒜、香叶八角等香料，小火炸至微焦黄，滤出香料渣。
3. 混合泼油：
辣椒碎+芝麻+盐+花椒粉混合。
分次淋入热油，边淋边搅（油温过高易焦糊）。
4. 熟成：放凉后密封，常温静置3天释放辣味（现做不辣是正常的）。
窍门：
油量需完全淹没辣椒粉，隔绝空气防霉。
加1小勺高度白酒（55°以上）杀菌增香，延长保质期。
二、发酵版剁椒酱（川式腌酱·炒菜专用）
材料：
新鲜红辣椒10斤（二荆条+朝天椒）、老姜末1.5斤、蒜末1.5斤、泡菜盐800g、花椒粒200g、菜籽油1-2斤
步骤：
1. 辣椒预处理：辣椒去蒂洗净，彻底晾干（生水易变质），剁碎或打酱（戴手套防辣手）。
2. 混合发酵：
辣椒碎+姜蒜末+花椒+盐+白酒拌匀，室温放1-2天排气（产生气泡正常）。
装入无水无油的坛子/玻璃罐，表面倒油封层（油高1cm）。
3. 保存：坛沿加水密封，阴凉处腌1个月后食用，风味随时刻提升。
关键点：
盐量需足（辣椒重的7%），抑制杂菌。
食用油是天然防腐剂，必须封满表面。
三、速成鲜辣酱（7天可食·蘸料首选）
材料：
鲜辣椒700g（青红混用）、蒜200g、姜50g、盐70g
行为：
1. 辣椒用湿布擦净（勿水洗），切小段。蒜、姜打末。
2. 所有材料加盐拌匀，装沸水消毒的玻璃瓶。
3. 表面淋1勺高度白酒，保鲜膜封口后冷藏。
4. 7天后开罐，加香油直接佐餐。
四、终极窍门合集
1. 防苦去籽：辣椒籽是苦味源头，务必去净！偷懒的教训：“苦到怀疑人生”。
2. 油温掌控：
香料油炸制：手悬空感热气（约150℃）。
泼油温度：先试少量，辣椒碎“滋啦”微沸不焦黑为宜。
3. 长久保存：
容器：厚玻璃罐沸水煮10分钟晾干，趁热装酱倒扣排空气。
取用：无水无油的勺子！避免带入杂菌。
变质处理：表面白沫挖除，烧热油淋透可抢救。
4. 风味升级：
加醪糟：发酵酱中加少许，柔和辣味。
添香料：香菜籽、草果（拍碎）能丰富后香。
> 经典搭配建议：
油泼酱：拌面、蘸饺子
发酵酱：炒回锅肉、麻婆豆腐
鲜辣酱：蒸鱼头、凉拌菜
五、避坑指南（前人翻车经验）
辣椒洗后没晾干 → 霉变长毛（用吹风机冷风加速干燥）。
塑料瓶装酱 → 3天变质（必须玻璃/陶罐）。
大火快炒香料 → 焦苦味（全程小火！）。
掌握这些技巧，自制辣椒酱成功率倍增！正宗川味核心在于香料与时刻的融合，耐心等待发酵，辣香会更醇厚。
